Édes, keserű, sós, savanyú - mindenki ismeri a négy alapízt. Vegyük még hozzá a csípőst, majd válasszunk ki ezek közül kettőt: ez a titka a harmonikus ételköltemény elkészítésének. Legalábbis a híres francia mesterszakács, Alain Ducasse szerint: „Kontraszt, vagy harmónia, a lényeg, hogy csak kettő vagy három fő ízzel készítsük ételeinket”.

Vegyünk egy példát: hal, lime, és spárga. A halhoz nagyon jól illik a vajas-lime szósz, mellé a keserű spárgával, és pirítóssal. Ennél több viszont már sok lenne: „Minek még bele sok fűszer, zöldség, ha úgy sem érezzük ki az ízét? Inkább csak leveszi a hangsúlyt arról, ami a lényeg lenne.”

Az ízlés, tudatos ételkészítés fejlesztése nagyon hosszú folyamat – akárcsak a borkóstolás kitanulása. Franciaországban általában 15 év után mondhatja el valaki magáról, hogy „képben van”; ehhez viszont minden nap piacokról, magántermelőktől, és a boltokban beszerzett főzőalapanyagokat kell kóstolgatni, akár nyersen is – és persze emlékezni az ízükre.

Jelenlegi ételtrendek

- Helyi kistermelők támogatása: „a földből a tányérra”,
- műkaják kerülése,
- legyen olcsó,
- kevesebb só használata; a kősó egyre népszerűbb, étcsokoládéval nagyszerű!,
- étel és dizájn; kreatívabb tálalás. Főleg Kanadában és Dániában népszerű – utóbbi országban lett az év étterme a Noma,
- egy nagyon pici csípős folt, mindenhova: például gyömbér, wasabi, vagy tabasco paprika – akár a desszerthez is!,
- más népek specialitásainak kipróbálása,
- csipegetnivalók és fél adagok, több újdonságért olcsóbban,
- lassú főzés.

Finger food, avagy apró falatok

A jó séf a saját világában van, mikor főz. Szerintetek nem baj, ha a fogyasztó nem tudja ezt átérezni? Ti kíváncsiak lennétek, ha a szakács elmagyarázná, mi késztette?