Könnyen
lehet, hogy sosem fogunk két azonos választ kapni arra a
kérdésre, milyen is az igazi pizza? A pizza lehet lapos vagy
töltött, kerek vagy téglalap alakú, paradicsomos esetleg
tejfölös alappal megkent, egyszer zöldséges, másszor húsos
feltéttel készített, kemencében, hagyományos sütőben vagy
akár csak mikrohullámú sütőben sült. Egyetértés valószínűleg
csak abban lesz, hogy: nagyon olasz és nagyon finom!
Ahogy a készítés módjával, úgy a pizza szó
eredetével kapcsolatosan is megoszlanak vélemények. Nem
tudni, hogy az olasz picea (=âkemencében való
kenyérsütésâ) vagy a latin pincere (=âösszegyúrâ)
kifejezésből származik a világ talán legtöbb nyelven ismert
szava, de már a középkorban használták a fogalmat, mégpedig
a kemence hőfokának ellenőrzésére sütött lepényt nevezték
így. A világ első pizzáját azonban ennél jóval korábban, az
ókorban sütötték. Marcus Portius Cato egylapos, mézzel,
olívaolajjal és fűszerekkel ízesített kelt tésztáról számol
be, melyet a Kr.e. 2. században készítettek. Valamivel
később az Aeneisben Vergilius is említi az olasz eredetű
ételt, az elpusztult Pompei romjai között pedig már a mai
pizzériák elődje fedezhető fel. Meglepő viszont, hogy az
első pizzák egészen biztosan paradicsomszósz nélkül
készültek, mivel európai ember csak Amerika felfedezése után
találkozhatott paradicsommal. Ennek ellenére az olasz
nemzeti színeket viselő pizzán a piros színt semmi más nem
képviselheti, mint a paradicsom. Az első ilyen Itália
színeit felvonultató pizzát 1889-ben készítette el Raffaele
Esposito a savoyai Margherita királyné tiszteletére. A
kreáció annyira elnyerte a hölgy tetszését, hogy a
napjainkban minden étlapon szereplő
bazsalikom-mozzarella-paradicsom feltétű pizzát is róla
nevezték el.
Ahogy az eredeti recept, úgy az első pizzéria is
vitathatatlanul az olaszoké. A sokáig kizárólag otthon
készített nemzeti specialitást olasz bevándorlók vitték
magukkal Amerikába, ahol ma már többet adnak el belőle, mint
szülőföldjén. A kísérletezések sora pedig végtelen, minden
nemzet igyekszik a saját konyhája szerint formálni a recept,
de egyéni készítői csúcsok is folyamatosan születnek. Újabb
és újabb kreációkról hallani, amik âa világ legdrágább
pizzájaâ titulusért versengenek. 2005-ig még Gordon Ramsay
31 ezer forintos, szarvasgombás pizzája számított a legek
közé. Azóta olyan rekordok születtek, mint például a
âMulberry Streetâ 50 cm-es átmérőjű, 350 fontot (107
ezer forint) érő Beluga King kreációja. Az árát a rajta
található kaviárnak köszönheti, csakúgy, mint az abszolút
csúcstartó âPizza Royale 007â, aminek feltétje a
pezsgőben áztatott kaviár, a konyakban marinált homár és a
24 karátos, ehető aranypor. A luxuspizza 2006-ban egy
árverésen 660 ezer forintért került eladásra, s bekerült a
Guinness-rekordok közé is.
Az igazi pizza kedvelőinek azonban már az
olaszos-jelleg otthoni elérése is kihívást jelent. A titkot
csak Itáliában ismerik, de ha szem előtt tartjuk a
legalapvetőbb követelményeket, otthon is könnyen
megközelíthető az olasz pizza szépsége, íze, illata. A
mirelitpizzákkal ellentétben a tészta mindig vékony, sőt
vékonyabb, mint maga a feltét. A legtökéletesebb eredményhez
forró, fa tüzelésű kemencében sütik, amiben alig pár perc
alatt elkészül a ropogós szélű, vékony tészta. Alapanyagként
kötelező a minőségi élelmiszerek használata, elsősorban a
szószhoz használt friss, érett paradicsom. Egy minden
elemében eredeti itáliai pizzán pedig a sajt se legyen más,
csakis olasz! Ez általában mozzarella, de használnak
gorgonzolát vagy parmezánt is.
Tény, hogy a 10 perces sütési idejű, mirelit pizza-félék
ugyan megoldást jelentenek a gyors vacsora problémájára, azt
azonban nem sokan tudják, hogy az otthoni elkészítés is
mindössze 20 perces előkészületet igényel. A forró sütőből
előkerülő házi pizzára emlékezve pedig biztosan sokáig el
fogjuk kerülni a fagyasztópultos változatokat. Nem kell
szakácskönyv után kutatni, az interneten böngészve is
számtalan jól bevált tésztarecepttel találkozhatunk. Hogy
milyen a tökéletes, arra mindenki csak néhány kísérlet után
tud majd válaszolni. Lehet krumplival, tejjel készíteni,
élesztő nélkül vagy fűszerekkel gazdagítva. Általában minél
egyszerűbb, annál jobb; a liszt, só, víz, cukor, élesztő,
olívaolaj kötelező, a többi ízlés kérdése.
A paradicsomszósz már valamivel kényesebb kérdés.
Aki valaha is kóstolta már az olaszok eredetijét, vagy csak
tisztelője az itáliai konyhaművészetnek, az valószínűleg a
pizza elleni merényletnek tartja a készen kapható tubusos
fűszerkrémek vagy a ketchup használatát. Ha már vettük a
fáradtságot, és nekiláttunk a tészta otthoni elkészítésének,
akkor a kelesztési idő alatt fogjunk hozzá a házi főzésű
paradicsomos alapnak is! Nem jelent sok pluszmunkát, a
végeredmény pedig magasan üti a bolti tartósított
készítményeket. A feltét kérdésében csak a szakács
kreativitása és a hűtőszekrény tartalma szab határt. Nálunk
legnépszerűbbek a mozzarellás, négysajtos, hawaii, magyaros,
gombás, szalámis, sonkás, darált húsos, zöldséges
változatok. Az ízlés szerint összeválogatott hozzávalókat
pedig sajtréteg fedi, lehetőleg vastagon, ami a sütés közben
megpirul, nyúlik, szétfolyik⌠Ahogy az elkészítésnél, úgy
a befejezésnél is kövessük az olaszok példáját: felejtsük el
kedvenc trappistánkat, használjunk tipikus nemzeti sajtot,
például a bárhol beszerezhető, gyönyörűen olvadó
mozzarellát. Megéri!
Hozzávalók
A tésztához:
- 500 g liszt (fele-fele finom- és rétesliszt)
- 1 ek só
- 1 tk cukor
- 1 tasak szárított élesztő
- 3 dl langyos víz
- 3 ek olívaolaj
- oregano
Paradicsomszószhoz:
- 500 g friss paradicsom
- 3 gerezd fokhagyma
- só, bors, oregano, bazsalikom
Az átszitált lisztet egy tálba öntjük, hozzákeverjük a sót,
oreganót, közepébe mélyedést készítünk. Az élesztőt és a
cukrot langyos vízbe keverjük, majd pár perc elteltével a
lisztben készített fészekbe öntjük és egy villa segítségével
lassan elkezdjük hozzákeverni a lisztet. Néhány keverés után
hozzáadjuk az olajat is, majd a kezünkkel folytatjuk az
alapanyagok összekeverését. Egyenletesen sima, ruganyos,
puha tésztát gyúrunk, labdává formáljuk (kenyérsütő gépben
dagasztó program), majd a tetejét belisztezve, letakarva 1
óráig pihentetjük. Ezalatt a legmagasabb hőmérsékletre
előmelegítjük a sütőt, majd elkészítjük a paradicsomszószt.
A szószhoz a paradicsomokat 1 percre forró vízbe dobjuk,
majd eltávolítjuk a héjukat. Kis kockákra vágjuk és forró
olajon párolt, szeletelt fokhagymára öntjük. Addig főzzük,
amíg a paradicsomok szétfőnek és a szósz besűrűsödik. Ízlés
szerint oreganóval, bazsalikommal, sóval, borssal vagy ezek
helyett pizzafűszerrel ízesítjük. A kelesztés után egyenlő
részekre osztjuk a tésztát (3 közepes méretű készíthető),
lisztezett munkafelületen kinyújtjuk. Megkenjük szósszal,
rátesszük a feltétet, zúzott fokhagymás olajjal megkenjük a
szélét, és 10 perc alatt készre sütjük.
Feltét tipp: mozzarella- és paradicsom-karikák, kevés zöld
pesto, olívabogyó. Sütés után friss bazsalikom és rukkola
kerül a tetejére.