Ahány konyha, annyi pizza
Az eredeti recept nyomában
2010.07.21 | Sulyok Janka Könnyen lehet, hogy sosem fogunk két azonos választ kapni arra a kérdésre, milyen is az igazi pizza? A pizza lehet lapos vagy töltött, kerek vagy téglalap alakú, paradicsomos esetleg tejfölös alappal megkent, egyszer zöldséges, másszor húsos feltéttel készített, kemencében, hagyományos sütőben vagy akár csak mikrohullámú sütőben sült. Egyetértés valószínűleg csak abban lesz, hogy: nagyon olasz és nagyon finom!
Ahogy a készítés módjával, úgy a pizza szó eredetével kapcsolatosan is megoszlanak vélemények. Nem tudni, hogy az olasz picea (=’kemencében való kenyérsütés’) vagy a latin pincere (=’összegyúr’) kifejezésből származik a világ talán legtöbb nyelven ismert szava, de már a középkorban használták a fogalmat, mégpedig a kemence hőfokának ellenőrzésére sütött lepényt nevezték így. A világ első pizzáját azonban ennél jóval korábban, az ókorban sütötték. Marcus Portius Cato egylapos, mézzel, olívaolajjal és fűszerekkel ízesített kelt tésztáról számol be, melyet a Kr.e. 2. században készítettek. Valamivel később az Aeneisben Vergilius is említi az olasz eredetű ételt, az elpusztult Pompei romjai között pedig már a mai pizzériák elődje fedezhető fel. Meglepő viszont, hogy az első pizzák egészen biztosan paradicsomszósz nélkül készültek, mivel európai ember csak Amerika felfedezése után találkozhatott paradicsommal. Ennek ellenére az olasz nemzeti színeket viselő pizzán a piros színt semmi más nem képviselheti, mint a paradicsom. Az első ilyen Itália színeit felvonultató pizzát 1889-ben készítette el Raffaele Esposito a savoyai Margherita királyné tiszteletére. A kreáció annyira elnyerte a hölgy tetszését, hogy a napjainkban minden étlapon szereplő bazsalikom-mozzarella-paradicsom feltétű pizzát is róla nevezték el.
Ahogy az eredeti recept, úgy az első pizzéria is vitathatatlanul az olaszoké. A sokáig kizárólag otthon készített nemzeti specialitást olasz bevándorlók vitték magukkal Amerikába, ahol ma már többet adnak el belőle, mint szülőföldjén. A kísérletezések sora pedig végtelen, minden nemzet igyekszik a saját konyhája szerint formálni a recept, de egyéni készítői csúcsok is folyamatosan születnek. Újabb és újabb kreációkról hallani, amik „a világ legdrágább pizzája” titulusért versengenek. 2005-ig még Gordon Ramsay 31 ezer forintos, szarvasgombás pizzája számított a legek közé. Azóta olyan rekordok születtek, mint például a „Mulberry Street” 50 cm-es átmérőjű, 350 fontot (107 ezer forint) érő Beluga King kreációja. Az árát a rajta található kaviárnak köszönheti, csakúgy, mint az abszolút csúcstartó „Pizza Royale 007”, aminek feltétje a pezsgőben áztatott kaviár, a konyakban marinált homár és a 24 karátos, ehető aranypor. A luxuspizza 2006-ban egy árverésen 660 ezer forintért került eladásra, s bekerült a Guinness-rekordok közé is.
Az igazi pizza kedvelőinek azonban már az olaszos-jelleg otthoni elérése is kihívást jelent. A titkot csak Itáliában ismerik, de ha szem előtt tartjuk a legalapvetőbb követelményeket, otthon is könnyen megközelíthető az olasz pizza szépsége, íze, illata. A mirelitpizzákkal ellentétben a tészta mindig vékony, sőt vékonyabb, mint maga a feltét. A legtökéletesebb eredményhez forró, fa tüzelésű kemencében sütik, amiben alig pár perc alatt elkészül a ropogós szélű, vékony tészta. Alapanyagként kötelező a minőségi élelmiszerek használata, elsősorban a szószhoz használt friss, érett paradicsom. Egy minden elemében eredeti itáliai pizzán pedig a sajt se legyen más, csakis olasz! Ez általában mozzarella, de használnak gorgonzolát vagy parmezánt is.
Tény, hogy a 10 perces sütési idejű, mirelit pizza-félék ugyan megoldást jelentenek a gyors vacsora problémájára, azt azonban nem sokan tudják, hogy az otthoni elkészítés is mindössze 20 perces előkészületet igényel. A forró sütőből előkerülő házi pizzára emlékezve pedig biztosan sokáig el fogjuk kerülni a fagyasztópultos változatokat. Nem kell szakácskönyv után kutatni, az interneten böngészve is számtalan jól bevált tésztarecepttel találkozhatunk. Hogy milyen a tökéletes, arra mindenki csak néhány kísérlet után tud majd válaszolni. Lehet krumplival, tejjel készíteni, élesztő nélkül vagy fűszerekkel gazdagítva. Általában minél egyszerűbb, annál jobb; a liszt, só, víz, cukor, élesztő, olívaolaj kötelező, a többi ízlés kérdése.
A paradicsomszósz már valamivel kényesebb kérdés. Aki valaha is kóstolta már az olaszok eredetijét, vagy csak tisztelője az itáliai konyhaművészetnek, az valószínűleg a pizza elleni merényletnek tartja a készen kapható tubusos fűszerkrémek vagy a ketchup használatát. Ha már vettük a fáradtságot, és nekiláttunk a tészta otthoni elkészítésének, akkor a kelesztési idő alatt fogjunk hozzá a házi főzésű paradicsomos alapnak is! Nem jelent sok pluszmunkát, a végeredmény pedig magasan üti a bolti tartósított készítményeket. A feltét kérdésében csak a szakács kreativitása és a hűtőszekrény tartalma szab határt. Nálunk legnépszerűbbek a mozzarellás, négysajtos, hawaii, magyaros, gombás, szalámis, sonkás, darált húsos, zöldséges változatok. Az ízlés szerint összeválogatott hozzávalókat pedig sajtréteg fedi, lehetőleg vastagon, ami a sütés közben megpirul, nyúlik, szétfolyik… Ahogy az elkészítésnél, úgy a befejezésnél is kövessük az olaszok példáját: felejtsük el kedvenc trappistánkat, használjunk tipikus nemzeti sajtot, például a bárhol beszerezhető, gyönyörűen olvadó mozzarellát. Megéri!
[cim]Recept otthoni pizzához[/cim]
[tartalom]
Hozzávalók
A tésztához:
- 500 g liszt (fele-fele finom- és rétesliszt)
- 1 ek só
- 1 tk cukor
- 1 tasak szárított élesztő
- 3 dl langyos víz
- 3 ek olívaolaj
- oregano
Paradicsomszószhoz:
- 500 g friss paradicsom
- 3 gerezd fokhagyma
- só, bors, oregano, bazsalikom
Az átszitált lisztet egy tálba öntjük, hozzákeverjük a sót, oreganót, közepébe mélyedést készítünk. Az élesztőt és a cukrot langyos vízbe keverjük, majd pár perc elteltével a lisztben készített fészekbe öntjük és egy villa segítségével lassan elkezdjük hozzákeverni a lisztet. Néhány keverés után hozzáadjuk az olajat is, majd a kezünkkel folytatjuk az alapanyagok összekeverését. Egyenletesen sima, ruganyos, puha tésztát gyúrunk, labdává formáljuk (kenyérsütő gépben dagasztó program), majd a tetejét belisztezve, letakarva 1 óráig pihentetjük. Ezalatt a legmagasabb hőmérsékletre előmelegítjük a sütőt, majd elkészítjük a paradicsomszószt.
A szószhoz a paradicsomokat 1 percre forró vízbe dobjuk, majd eltávolítjuk a héjukat. Kis kockákra vágjuk és forró olajon párolt, szeletelt fokhagymára öntjük. Addig főzzük, amíg a paradicsomok szétfőnek és a szósz besűrűsödik. Ízlés szerint oreganóval, bazsalikommal, sóval, borssal vagy ezek helyett pizzafűszerrel ízesítjük. A kelesztés után egyenlő részekre osztjuk a tésztát (3 közepes méretű készíthető), lisztezett munkafelületen kinyújtjuk. Megkenjük szósszal, rátesszük a feltétet, zúzott fokhagymás olajjal megkenjük a szélét, és 10 perc alatt készre sütjük.
Feltét tipp: mozzarella- és paradicsom-karikák, kevés zöld pesto, olívabogyó. Sütés után friss bazsalikom és rukkola kerül a tetejére. [/tartalom]
[/kiemelt]